L’OLIVE DE KALAMATA, VOYAGE EN MESSENIE

Il y a des noms qui contiennent déjà un voyage, Kalamata est de ceux-là.
Il suffit de le prononcer pour que surgissent dans l’imaginaire une cité de Messénie, entourée de collines ensoleillées et verdoyantes, et des olives, d’un violet profond, qui semblent avoir absorbé le soleil grec jusqu’à saturation.
Au sud-ouest du Péloponnèse, en bordure de la mer Ionienne, Kalamata est à la fois un port, un centre urbain et le cœur d’une région agricole ancienne, la Messénie.
Sur les tables, son nom désigne une olive, reconnaissable entre toutes à sa forme allongée, sa chair charnue, sa couleur intense et son goût incomparable.
Une ville qui donne son nom à une olive, et une olive qui, en retour, prolonge la présence de la ville bien au-delà de ses frontières.

Dans cette région de la Grèce, entre mer et collines, l’olivier dessine le paysage, accompagne les reliefs, prolonge la ville vers la campagne. Les collines sont couvertes d’arbres, les sols, souvent calcaires, sont soumis à des étés secs et ensoleillés et à des hivers doux. Autant de conditions qui conviennent à l’olivier, Olea europaea, et plus particulièrement à la variété Kalamon qui donne l’olive de Kalamata.
A la différence de nombreuses olives cultivées prioritairement pour l’huile, l’olive de Kalamata est une olive de table.

Elle mûrit sur l’arbre, jusqu’à atteindre une texture dense et cette couleur sombre entre violet profond et noir, signe d’une forte concentration en composés phénoliques.
La récolte intervient tard, entre novembre et janvier, le plus souvent à la main afin de préserver l’intégrité du fruit.
Cette récolte tardive permet à la chair de gagner en souplesse et au goût de s’équilibrer, entre amertume et notes plus rondes.

À ce stade, l’olive n’est pas encore consommable, elle est âpre, beaucoup trop amère. La transformation est donc indispensable. La  fermentation, le plus souvent en saumure, permet d’éliminer l’amertume naturelle et de développer les arômes sans en altérer la texture.
Une fois prête, l’olive de Kalamata offre une chair dense, une peau sombre et un goût savoureux, avec même parfois de légères notes vineuses.

Découvrir nos olives de Kalamata
En format 100g
En format 500g
En format 1kg
Crème d’olive 100g