La Fasolada, soupe de haricots blancs, un classique de la cuisine grecque

La fasolada, du grec fasolia, « haricots », est une soupe de haricots blancs, traditionnelle de la cuisine grecque, à la fois simple et nourrissante.
Les Fasolia Gigante de Feneos, cultivés dans le nord du Péloponnèse, se distinguent par leur taille généreuse et leur texture exceptionnellement fondante. Leur chair tendre, veloutée et légèrement sucrée absorbe parfaitement les jus de cuisson, révélant toute la richesse de ce plat.
Incontournables dans la fasolada, ces haricots blancs se prêtent également aux ragoûts de légumes, aux plats mijotés au four ou aux recettes végétariennes riches en protéines, offrant une alternative savoureuse à la viande.

Pour cette recette de fasolada, Paul Evangelopoulos, auteur du livre Goûts de Grèce et chef du restaurant Spiti Sou à Paris, partage avec nous sa version de ce plat traditionnel de la cuisine grecque.

La fasolada – Soupe aux haricots blancs de Paul Evangelopoulos

Pour 6 personnes

• 500 g de haricots blancs Fasolia gigante
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 1 poivron rouge grillé sans la peau
• 40 tomates cerises
• 1 oignon blanc
• 1 gousse d’ail
• 2 feuilles de laurier
• ½ botte de persil
• 1 branche de thym frais
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 1 cuillère à soupe de paprika doux
• 1 pincée de piment fumé boukovo
• Eau à hauteur
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre noir

Avant de commencer

Faire tremper les haricots dans de l’eau froide pendant au moins 12 heures. Les égoutter et les rincer soigneusement sous l’eau fraîche.

La cuisson

Dans une casserole, faire chauffer un filet d’huile d’olive à feu moyen. Ajouter l’oignon, l’ail haché, le céleri branche et les carottes émincées. Faire suer pendant 10 à 15 minutes. Ajouter le sucre, le sel et le concentré de tomates, puis bien mélanger. Ajouter les haricots, couvrir d’eau à deux doigts au-dessus, puis incorporer le paprika doux, le poivre et le bouquet garni (thym et laurier).

Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire environ 1h40, couvercle entrouvert.
Remuer de temps en temps pour éviter que les haricots n’attachent.

La texture

Prélever environ la moitié des haricots et les écraser au presse-purée. Ajouter un peu d’eau chaude si nécessaire, puis remettre cette purée dans la casserole. Porter une dernière fois à ébullition.
Cette étape donne une texture plus crémeuse à la soupe.
Retirer la casserole du feu. Ajouter les tomates cerises, le poivron rouge haché, le persil effeuillé et le boukovo. Retirer le bouquet garni et ajuster l’assaisonnement.

À table

Servir bien chaud dans une assiette creuse.
Cette soupe est meilleure réchauffée le lendemain, lorsque les saveurs se sont bien développées.

Accord mets & vins

Rustique et généreuse, la fasolada s’accorde avec des vins à la fois frais et digestes.
Un Assyrtiko, vin blanc frais et minéral, accompagnera parfaitement cette soupe, tandis qu’un Agiorgitiko ou un Xinomavro dans des styles de rouges souples et gourmands apporteront juste ce qu’il faut de fruit et de vivacité, sans alourdir l’ensemble.

Pour ceux qui souhaitent cuisiner la recette à la maison, les haricots blancs, les ingrédients qui l’accompagnent, huile d’olive, fleur de sel et boukovo, ainsi qu’une sélection de vins sont disponibles sur notre boutique en ligne.