La fava de Feneos AOP est une purée de pois jaunes emblématique de la table grecque. Préparée à partir du lathouri, une petite légumineuse au goût doux et légèrement noisetté, elle se reconnait par sa texture naturellement veloutée. Un plat du quotidien, que l’on retrouve aussi bien dans les cuisines familiales que sur les tables des tavernes, où tout repose sur la justesse de la cuisson et la simplicité des ingrédients.
Pour en savoir plus sur l’origine de la fava de Feneos AOP et le territoire dont elle est issue, nous lui consacrons un article ici.
Fava de Feneos – la recette
Pour 4 personnes
- 250 g de fava de Feneos
- 1 petit oignon entier (facultatif)
- 1 feuille de laurier
- Huile d’olive
- 1 citron
- Fleur de sel
- Origan séché (facultatif)
Avant de commencer
Faire tremper la fava quelques heures, idéalement la veille. Ce temps de repos n’est pas indispensable, mais il aide à obtenir une cuisson plus régulière et une texture plus fine. Rincer ensuite soigneusement sous l’eau froide.
La cuisson
Verser la fava dans une grande casserole, couvrir d’eau froide et porter à ébullition une dizaine de minutes. Égoutter, rincer, puis remettre dans la casserole en recouvrant d’eau froide.
Ajouter la feuille de laurier, éventuellement le petit oignon entier, et une bonne cuillère d’huile d’olive.
Laisser cuire à feu doux environ une heure au minimum. Écumer de temps en temps et ajouter de l’eau si nécessaire.
La fava est prête lorsque les grains s’écrasent facilement. Saler en fin de cuisson.
La texture
Retirer le laurier et l’oignon, puis mixer brièvement au mixeur plongeant. Ajouter un filet d’huile d’olive et, si besoin, un peu d’eau de cuisson. La purée doit rester lisse et souple, presque soyeuse, ni épaisse, ni sèche.
À table
Verser la fava dans un plat, creuser légèrement le centre avec le dos de la cuillère. Ajouter un filet d’huile d’olive, quelques gouttes de jus de citron, une pincée de fleur de sel, un peu d’origan séché.
La fava se sert chaude ou tiède, en mezzé ou comme accompagnement. Elle s’accompagne très bien de pain, d’olives, parfois de câpres ou d’oignons crus.
Accord mets & vins
Avec sa texture veloutée et son goût doux, légèrement citronné, la fava appelle des vins simples et droits. Un blanc sec à base d’Assyrtiko ou en rouge un Mavrokalvytino du Péloponnèse fonctionnent particulièrement bien : légers, sans boisé, avec une belle fraîcheur pour accompagner le plat sans le couvrir.
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